Вход на сайт

Облако тегов

АШ-YouTube

Копчение мяса 3. Личный опыт.

Аватар пользователя Маус

Третья часть, заключительная. Копчение.
 
Для начала рассмотрим 2 вида дымогенераторов.
Есть дымогены с принудительным нагнетанием дыма (отдельно стоящие от камеры копчения) и есть, которые ставятся непосредственно в камеру.
Разберем оба вида.
Дымогенератор с принудительным нагнетанием дыма. Есть много разных моделей, разных производителей.
Все указанные модели объединяет принудительное нагнетание дыма в камеру для копчения.
Опил тлеет в дымогене, а дым из него нагнетается в отдельную камеру для копчения или по трубке, или по шлангу подходящего диаметра.
Камера для копчения может быть стационарной, в виде домика из досок, установленной на одном месте, или вообще временной, 
собранной из любой картонной коробки подходящего размера.
По объему камера должна быть МИНИМАЛЬНОЙ, иначе не достигнуть необходимой густоты дыма в ней. 
В интернете есть много информации по самодельным камерам, есть очень красивые решения.
Бывают и готовые металлические камеры, но это самый худший вариант. Должно быть только дерево. Металл конденсирует влагу.

Дымогенератор спиральный (Алиэкспресс в помощь). Самый простой способ что-либо закоптить (мясо, рыбу, сало). 
Кстати, самый дешевый вариант – взять спиральный дымоген и картонную коробку)))
Щепа разжигается в начале спирали газовой горелкой.
Над дымогеном устанавливается небольшая ДЕРЕВЯННАЯ конструкция (с неё не капает конденсат), на которой развешиваются продукты для копчения. 
Всё это накрывается картонной коробкой и в путь))
В коробке должны быть сверху отверстия для выхода дыма.
Сам дымоген не должен располагаться непосредственно под мясом, иначе будет слишком греть продукт. 
Только рядом, ну или высота должна быть такой, чтобы мясо особо не нагревалось.
 
Обычно, лучший результат получается, когда в камере температура составляет 25-30 градусов.
Если в качестве камеры будем использовать коробку, то она не должна стоять на влажной земле/траве. Должно быть какое-нибудь основание. Лучше деревянное.
Мясо вешается в камеру только ТЁПЛЫМ. Иначе поймаем на него конденсат и оно станет кислым.
Мясо вешается в камеру только СУХИМ. Иначе поймаем на него конденсат и оно станет кислым.
В камере должно быть СУХО. 
Если это стационарная камера с внешним дымогеном, то желательно насыпать на пол камеры сухой опил – он будет впитывать влагу от дыма.
 
При копчении температура окружающего воздуха не должна быть ниже 20-25 градусов, 
иначе в стационарной камере придется ставить тэны и регулятор температуры, чтобы поддержать минимум 25 градусов. 
При низкой температуре цвет на мясо не ложится.
В коробке со спиральным дымогеном температуру поддержать проще, т.к. он сам греет камеру.
 
Значит, достаем мясо поле су-вида из вакуумного пакета.
Тщательно отмываем его от белковых бляшек и приправ.
Слегка подсушиваем. В идеале, пока оно тёплое, можно обработать его газовой горелкой – будет шикарно.
Ну и вывешиваем его в камеру.
Коптить достаточно 2-3 дня. Можно делать перерыв на ночь.
После копчения вывешиваем мясо в прохладном месте на 2-3 дня, чтобы выветрился лишний запах. Первоначально он очень резкий.
И все. Далее можно есть. Хранится в холодильнике очень долго. Хранить БЕЗ ПАКЕТА. Влага - питательная среда для бактерий. 
Со временем мясо будет усыхать, но хуже от этого не станет.

У меня дымоген - самоделка.
Корпус - труба для камина из нержавейки, диаметром 150 мм и высотой 500 мм. Крышки сверху и снизу. Снизу вход воздуха от воздуходувки (штуцер), сверху выход дыма (штуцер).
Дым нагнетается в камеру для копчения (конденсатора влаги нет, шланг в камере напрвлен на опил, который поглощает влагу). 
Внутри трубы подвешивается контейнер для щепы, прямоуголный, перфорированный, из нержавейки (опять Алиэкспресс).
Нагнетание воздуха в дымоген идет самодельной воздуходувкой: вентилятор - улитка 75 мм (опять Али), установленный в пластиковый корпус 100 мм коммутационной коробки (электрика), купленный в Леруа. Регулятор оборотов (снова (Али).

В процессе я периодически поднимаю верхнюю крышку с контейнером для щепы (контейнер подвешен к ней на цепочке) и досыпаю щепу взамен сгоревшей.
Снова разжигаю её горелкой и опускаю крышку с контейнером в корпус.

Щепу обычно покупаю в Кастораме. Ольха - классика)) В пакетиках, просушенную.

Ну вот, в принципе, и всё)

 

Авторство: 
Авторская работа / переводика
Фонд поддержки авторов AfterShock

Комментарии

Аватар пользователя Roman Nebezbesov
Roman Nebezbesov(1 год 11 месяцев)(19:49:19 / 29-06-2020)

Ну вот, в принципе, и всё)

Аватар пользователя Тех Алекс
Тех Алекс(5 лет 2 недели)(20:18:07 / 29-06-2020)

Белую сливу попробуйте! Самый вкусный дым!

Аватар пользователя Маус
Маус(3 года 4 месяца)(05:59:21 / 30-06-2020)

О, её бы ещё найти))

У нас в Кастораме есть дуб, яблоня, груша и ольха.

Аватар пользователя Тех Алекс

Дачу нада иметь. Растет она достаточно долго, но там бревна не надо, чуть добавит веточек, можно с листьями. С плодовыми можно поэкспериментировать

Аватар пользователя Пульчинелла

статье очень не хватает фото

Аватар пользователя просто пользователь

Народ слюной подавится!

Аватар пользователя Маус
Маус(3 года 4 месяца)(05:55:38 / 30-06-2020)

Пытался вставить фото с двух разных устройств, но выдает ошибку.

Аватар пользователя Психокартофель

Копчение в стеклянной банке можно применять прямо в квартире без запаха.

https://www.youtube.com/watch?v=rPSIcFa1TiI&t=8s

Аватар пользователя Маус
Маус(3 года 4 месяца)(05:53:20 / 30-06-2020)

Можно и в пластиковой герметичной бочке 70-ти литровой, у которой крышка с обручем. В крышке устанавливается 2 штуцера, с одного до дна опускается шланг. В этот штуцер сверху подаётся дым от дымогенератора. С другого штуцера шланг выводится в вентиляцию.

Аватар пользователя denaie
denaie(3 года 11 месяцев)(03:08:05 / 30-06-2020)

тоже соорудил из печной трубы, заглушки пары сантехнических штуцеров и аквариумного насоса.

Но самая главная проблема с этой коптилкой это пожалуй время.  минимально нужен хотя бы суточный цикл, а лучше два, и как то ни разу не удалось выкроить столько времени

За 10 часов сало подкапчивается впрочем, получается ничего так 

Аватар пользователя nehnah
nehnah(7 лет 10 месяцев)(05:42:53 / 30-06-2020)

Если времени нет - чапайте в сторону электростатики. Мы тут этим заморочились - smile9.gif полчаса...час и готово, расход щепы, времени и нервов минимум. Правда на этапе отладки с нервами не всё так просто...smile8.gifsmile7.gif

ЗЫ: И да, дым перед подачей в камеру охлаждать ОБЯЗАТЕЛЬНО, - выпадает большая часть дёгтей и прочих вредных бензопиренов, остаётся лёгкая ароматика. Во всяком случае вкус конечного продукта облагораживается значительно.smile9.gif

Аватар пользователя Михайлыч
Михайлыч(6 месяцев 3 недели)(07:03:37 / 30-06-2020)

Если нетрудно, поподробнее про охлаждение дыма расскажите.

Аватар пользователя nehnah
nehnah(7 лет 10 месяцев)(07:34:33 / 30-06-2020)

Да не трудно вовсе.smile1.gif

Охлаждение процесс крайне простой, дым нужно пропустить через какую-нибудь длинную трубу или канал. Можно гофротрубу скрутить в змеевик или пропустить дым через вторую металлическую банку, в которую набить какой-нибудь металлической стружки или мочалки. В простейшем походном случае, - дым пропускается через длинную канаву, которая укрыта сверху и таким образом обазует канал. Мы так, будучи мелочью пузатой, рыбу коптили.smile9.gif

Главное, чтобы на выходе его температура была не выше 30...35 градусов, а лучше - 15...20. У нас в гаражных экспериментах наилучший результат получался именно при низкой температуре, правда в этом случае нужно в камере ставить ТЭН и догревать воздух до 30 и выше. Кстати, мы вполне успешно совмещали приготовление при 85 градусах с электростатическим копчением, получается нечто вроде наилегчайшей обжарки с одновременным копчением, - офигенная вкуснямба! Правда так нормальный автоматический агрегат и не собрали, - холода и потом короняжка помешали, а вручную поддерживать эти режимы крутилками - дичайший геморрой. smile8.gifsmile6.gifsmile14.gif

Однако забрасывать сие не собираемся...smile7.gif

Аватар пользователя Михайлыч
Михайлыч(6 месяцев 3 недели)(13:44:34 / 01-07-2020)

Спасибо за развернутый ответ. Какую схему использовали для электростатики? Тоже хочу сделать, в интернете есть разные, хотелось узнать мнение практика. Сколько времени требуется для приготовления при 80 гр.? Я готовил много при большей температуре, ориентировочно 150-200. Точнее не скажу, делалось на костре. У нас называется "шарабан". А про 80 гр не слышал. 

Аватар пользователя nehnah
nehnah(7 лет 10 месяцев)(16:23:53 / 01-07-2020)

Сосед сделал генератор поля из обычного ТВС-а, там на входе простейший мультивибратор, а на выходе от 3 до 15 кВ. Большое напряжение интенсивнее осаждает дым, но и выше риск пробоя и утечек на корпус и землю. Я его так и не уговорил сделать его поменьше. Коронирующие решётки делали из водопроводной ПЭ трубы и натягивали на ней проволоку из нержавейки 0,8 мм. У нас было в конструкции 3 решётки с шагом 250 мм, строго посредине подвешивали обрабатываемый продукт, получалось 2 ряда продукта между 3-х решёток.

Расстояние от поверхности продукта до решёток не менее 50 мм, это минимальный промежуток на котором у нас устойчивой была корона без искрового пробоя. Чего вполне хватает для копчения например рыбёшки, шматков грудинки или свиного филе утянутого в этакий балык диаметром примерно 12...15 см.

Время надо подбирать, скажу так при минимальной конвекции в камере и температуре ~80°С грудинка по варианту выше надёжно прогревалась до >60°С внутри продукта примерно за час с четвертью-полтора. Однако я её НЕ делал из сырого состояния, сувидил её при 60° от 5 часов чисто на всякий случай. Получалась копчёная ветчина. Повара утверждают, что температуры выше 60° внутри продукта достаточно для полной его готовности.

Солёная ставридка (иваси) получается из сырого состояния до готовности ~за 20 минут от момента загрузки, мы её поэтому коптили сразу с подогревом, ибо одно другому не мешает.

Кочение получалось циклами: 5...8 минут заполнение дымом, 30...60 секунд осаждение.

За основу взяли предложенное Виталием Павловым: https://www.youtube.com/channel/UCsDcoHPiD0NnFERGGIgr5eQ

Сейчас правда этого агрегата уже не существует, делаем новый, блястючий с ионными отражателями и прочими улучшениями вроде лазерного датчика плотности дыма...smile6.gifsmile60.gif

А вот получится сие чудо или нет есть тайна великая!smile171.gif

Аватар пользователя nehnah
nehnah(7 лет 10 месяцев)(18:38:08 / 01-07-2020)

Поправочка!smile10.gif Проволока не 0,8мм, а 0,08мм, тупанул, варю такой, вот и отложилось в голове.smile6.gif

Аватар пользователя Михайлыч
Михайлыч(6 месяцев 3 недели)(09:52:53 / 02-07-2020)

Нет предела совершенству!

Расстояние от решеток до стенок коптилки какое, чтоб на них утечки не было? Чревато ли чем, если проволоку взять большего диаметра. 0,08 нержавейка все-таки не такой распространенный материал.

Аватар пользователя nehnah
nehnah(7 лет 10 месяцев)(10:04:13 / 02-07-2020)

Можно и большего, но немного, расстояние от стенок до решёток те же "не менее 50мм" но это при напряжении 15кВ.

Аватар пользователя Маус
Маус(3 года 4 месяца)(12:30:28 / 02-07-2020)

Кулибины, блин))))

Уважуха.

Аватар пользователя partya
partya(7 лет 6 месяцев)(07:43:28 / 30-06-2020)

Слайды, слайды! (с)

Аватар пользователя MZen
MZen(5 лет 5 месяцев)(16:02:26 / 30-06-2020)

Спасибо за новую идею. Вино делаю. Началы сувида уже освоил, кстати по подсказке с АШ. Теперь дело за сыровяленым мясом. Соль нитритная должна прийти на днях и вперед - экспериментировать. Из магазинного не могу устоять перед Прошуто (Prosciutto), вот только цена кусается.

Большая просьба! Дайте идеи наборов специй для мяса. Надо от чего-то отталкиваться в собственных поисках. Без этого тяжело.

Пробовали ли вы делать таким образом говядину, какие особенности надо учесть?

Ну и, конечно же, пишите еще, не обращайте внимания на злобных веганов и язвенников.

Аватар пользователя Маус
Маус(3 года 4 месяца)(17:55:05 / 30-06-2020)

Пожалуйста))

Говядину ни разу не сыровялил. Но, если бы взялся за неё, то взял бы вырезку, а если её нет, то или спину, или поясницу. 

У мяса с такой нежной структурой и сыровял будет отличный. 

По специям: (соль и сахар обязательно) смесь пяти перцев (горошком) через ступку. Иногда кардамон или мускатный орех. Или и то, и другое.

Кстати, говорят, что говядина неплоха, если добавить ягоды можжевельника (тоже через ступку). Типа вкус леса))

В свинину ещё бывало добавлял сухой чили, много.

И ещё. В вакуумных пакетах идеально солить сало.

Аватар пользователя MZen
MZen(5 лет 5 месяцев)(20:33:10 / 30-06-2020)

Говядина с перцами, да в сувид после выдержки. Это будет божественное пастрами, ну или пастурма. Все языки перемешались. Во! А язык если так сделать? Только для языка специй надо немного.

Ну все! Процесс пошел.

Лидеры обсуждений

за 4 часаза суткиза неделю

Лидеры просмотров

за неделюза месяцза год